打破品酒的一些神话

旋转还是不旋转？奥利弗·斯泰尔斯 (Oliver Styles)讲述了一些关于品酒艺术的持久传奇。

许多年前，当我访问伦敦时，可悲的是，比现在更频繁地访问时，我们曾经和我伴侣的一个朋友住在一起。他曾经——而且毫无疑问仍然是——一个可爱的家伙。作为英国一家小型葡萄酒进口商的儿子，他的厨房餐桌上永远摆着一堆不同州的酒瓶。

大多数几乎是空的，一两个可能被怀疑是 TCA（软木塞污染）并且正在等待 – 荒谬 – 以改善他们的情况，两三个未打开，一个较小的产品已经弹出以等待 ragu 沸腾在这个范围内，罗伯特·沃齐奥（ Roberto Voerzio）一直在酝酿之中，并且在很久很久以后，常年会出现一两瓶老式马德拉酒。

一杯从抹布瓶里倒出来，他用他柔和、认真的 RP 口音告诉我们，他在品尝之前试图阻止自己旋转玻璃杯。现在，如果你不以任何身份从事葡萄酒贸易，这是一个不寻常的举动。就习惯行为而言，说一个人在闻之前不晃动一杯酒，就像不测试淋浴水，或者不抬头过马路一样，这很奇怪。如果你想笑，把水倒进酒杯里给我，我会心不在焉地旋转和闻它。这是一回事。它有一定的逻辑（你在初学者葡萄酒课程中学到）：旋转玻璃杯会在葡萄酒中释放更多的香气化合物。酒杯本身的设计目的是让这些化合物流向你的鼻子。但是为什么有人会放弃这个呢？为什么这是一个问题？

专业的葡萄酒世界充满了这些公认的想法，比如在闻一闻之前必须先摇一摇。社交媒体上有一些动作（我粗略地使用这个词）专门指着那些拿着酒杯的人拿着碗（不是拿着酒杯，亲爱的）。这是 – 除了与该行为相关的任何势利 – 据称是为了避免过度加热葡萄酒或帮助旋转。后者是无可争议的（碗握需要充分利用下臂和上臂来产生漩涡，茎握不超过一个小手腕）。

前者虽然在热力学上是合理的，但几乎只有在上菜时的葡萄酒温度绝对准确时才值得关注。首先，通过我们的玻璃膜进行的热交换不太可能是显着的；其次，在与葡萄酒温度无关的环境气氛中剧烈旋转可能会比您温和温暖的手指产生更大的影响；第三，温暖的葡萄酒无论如何都会释放出更多的香气；最后，原始样品在玻璃中停留的时间长度（以及随后耗尽的速度）是动力学的基础。简而言之，有太多变数不能简单地说明握住酒杯是做某事的“正确”方式——如果你的酒太冷，那肯定不是。

考虑到这一点，让我们回到旋转。如果您在玻璃或葡萄酒样品上的时间有限，并且确实需要在尽可能短的时间内拧出所有香气化合物，那么旋转是很棒的。然而，作为一种化学实体，葡萄酒只能释放有限量的化合物。我并不是说如果你不停地旋转玻璃杯五分钟，葡萄酒就会不再有任何气味，只是，正如我们所知，香气会在玻璃杯中进化，而且不只是专注于第一个。

我并不是说旋转酒或拿着酒杯完全被误导了。但我想将葡萄酒专业人士经常做的事情与普通或花园葡萄酒消费者所做的事情进行对比，并尝试说明让两者更接近的理由。

花费大量时间和精力（也赚了不少钱）教那些没洗过的伟大的人如何知道他们的酒杯里的桶陈维欧尼是什么颜色，或者他们在博若莱葡萄酒中闻到的是什么类型的森林水果，或者，当然，为什么要握住酒杯。但如果我们更基本地考虑它，这一切都是完全不必要的，因为——说实话——每个人都知道如何品尝东西。我们这些在这个世界上幸运的人每天都品尝食物和饮料。我们一直在使用我们的眼睛、鼻子和舌头。我认识的每个喝茶的人（粗俗的类型，需要牛奶）都知道他们茶的完美色调。他们可能没有 Pantone 编号或正确的浅棕色阴影，但当他们看到它时就知道了。我们大多数人都知道我们什么时候煮的咖啡太淡了，或者什么时候邻居剪了草坪。

我们不一定需要向我们的入门级消费者展示 WSET 品尝表或几份 Wine Folly 打印件并要求他们挑选香气。我们只需要让他们中的更多人做葡萄酒专业人士一直在做的事情——品酒。在销售点需要有更多的比较品尝。消费者需要能够根据自己的味蕾做出敏锐的判断，而不仅仅是根据价格或品牌。他们不需要写任何比“这个比那个更好”更正式的东西（这就是品酒的全部内容，真的）。

当然，我说的是更加民粹主义、不那么有抱负的市场终端——那些可能不一定非常喜欢葡萄酒的人。但这个结果不应该留给经济规模、品牌设计智囊团和我们专家的解雇。如果我们能让消费者在这里品尝更多（专家和葡萄酒作家通常居住的地方），那么他们就有更好的机会在自己的时间开始寻找葡萄酒作家，因为他们正在谈论品味的语言（尽管不是技术上本身），而不是带有漂亮足迹的标签语言或一对公鸡（道歉加洛）或写有 50% 折扣的货架贴纸。

我还记得小时候问我爸爸我应该在好酒中寻找什么。我想我得到了一些关于平滑度和一些关于单宁的答案（我几乎不理解的概念）。但他应该只是指着我的餐盘问我是什么让那顿饭好吃。本质上，这是同一件事。

葡萄酒所发生的事情是，我们可以在人们已经知道如何做的事情上包裹太多的光环（握住酒杆并旋转酒是洛可可式的装饰，只是握住和闻饮料容器），而没有足够重视基本它的一个方面：品尝这些东西。与其给初学者香气轮和计时器来计时，我们应该确保他们可以自信地吐口水，并给他们一支笔和一张纸——这就是他们所需要的一切。人们很快就会整理出他们的比较和偏好，而不会怀疑他们是否应该寻找香蕉的气味或单宁的强度。

因此，从教学角度来看，我认为我们的努力方向是错误的。消费者不亚于 MW 的初稿。这并不意味着专业性不合适——事实上，我相信大多数人都喜欢茶色样本的想法，这样他们就可以正确地定义他们的茶色（我的是宣威 – 威廉姆斯系列的“Totally Tan” ， 顺便一提）。虽然那些民粹主义者会嘲笑品酒笔记的过分声明，但也很容易忘记，与 WSET 协议之类的东西一起，这些只是试图创造一种 eno-esperanto（例如，我们都知道柠檬闻起来像什么，但如果我写“我祖母庭院的香气”，那不会触发太多）。

Cathy Huyghe最近在《福布斯》上的一篇文章在某种程度上反映了这篇文章，并得出结论认为，葡萄酒专业人士需要与那些使用“顺滑”作为描述词的人使用相同的语言，但这却忽​​略了正式品酒笔记的设计意图，至少，这是对基于品味科学的普遍语言的认可。另一方面，我认为我们只需要鼓励人们品尝更多。

除了让人们获得更高工资的经济这一明显的解决办法之外，我们希望让更多的人进入葡萄酒行业。我不会假装知道我们是如何强迫超市举办更定期的一般品酒会的。但我从痛苦的经历中知道（品尝时喜欢的葡萄酒在家里喝第二杯后并不总是喜欢），我们独自学习了最好的课程。

我写这一切的原因是因为我最近看到一个大块头的男人笨拙地走出超市，胳膊下夹着一盒装非区域红酒。也许——希望——他会用它来制作一个庞大的家庭抹布。但如果是喝酒呢？我是最后一个说服他甚至尝试买一瓶酒的人（如果只是为了让我和我的酿酒同事继续工作的自私原因）。他也很有可能对那瓶酒非常满意。品牌是无关紧要的，它的成本与一包工业啤酒一样高——有什么好争论的？好吧，没什么。

只有一个人可能会让他尝试另一个品牌甚至一瓶葡萄酒——甚至是单一品种的葡萄酒——那就是他。超市品尝各种葡萄酒会改变他的购买行为吗？我不知道，但如果确实如此，至少他开始说酒的语言了——即使他是一个“流氓”罪犯。

只是也许不要告诉他他必须更多地旋转杯子。