揭开矿物质的神话

尽管被科学家视为神话，但侍酒师和酿酒师仍然坚持认为矿物质是一回事。

矿物味也许是葡萄酒行业对它们最过度使用、最令人印象深刻和被误解的描述。

虽然当谈到这个词的合法性时，问题仍然存在：葡萄酒中的矿物质真的存在吗，或者它只是用来消除乏味的品酒笔记的简单逃避？美国各地的地质学家、葡萄种植者和行业专业人士有很多话要说——而且结论已经出来了。

位于圣巴巴拉的地质学家 Brenna Quigley 认为，矿物是一个困难的、有时是有争议的主题，因为该术语没有一个精确的定义。“例如，‘矿物’是一种广泛使用的芳香描述词，指的是‘碎石’或湿石的香气，但它也被用作口感上坚硬、石质感觉的纹理描述词，”她解释说。Quigley 指出，“矿物驱动”的芳香和质地不是一回事，葡萄酒中的还原成分会散发出坚硬或橡胶般的香气，会使事情变得更加复杂。

“科学很清楚，葡萄藤实际上并没有从土壤中提取矿物质并将它们转移到葡萄酒中，”她解释说，并补充说，这并不意味着品尝者可能拥有并描述为矿物质的体验不存在。惠特曼学院地质学教授 Kevin Pogue 博士对此表示赞同，他对使用该术语持更坚定的立场，确认所谓的“矿物性”并不是矿物被根系吸收的直接结果。Pogue 解释说，藤蔓的根部实际上并不吸收矿物质，这些矿物质是复杂的化合物。相反，藤蔓会吸收带正电的元素，例如氮、钙和铁，这些元素通常被称为“矿物质营养素”，因为它们来自矿物质的风化作用，但它们本身并不是矿物质。

对于 Pogue 来说，被描述为矿物味的葡萄酒的风味和香气与白葡萄酒更相关，因为它们的酸度较高，橡木使用较少，以及由较不成熟的葡萄生产。“土壤可能促成这种情况的唯一方法是，如果在某种程度上，它有助于使葡萄不那么成熟，它可以通过影响水分吸收等，”他说。“岩石（例如石灰石）或矿物质（例如方解石）不会通过葡萄藤生长的土壤直接转移到葡萄酒中。” Pogue 说大多数岩石和矿物质没有味道，这让他质疑人们怎么可能相信在葡萄酒中品尝它们。最终，通常与矿物质相关的硬质、白垩、泥土和咸水味不是来自岩石和矿物质，而是来自水果状态和橡木程序。

《葡萄园、岩石和土壤》一书的作者 Alex Maltman 对此表示赞同。“矿物性似乎是表达特定味觉的一个方便术语，”他说，并指出完全不清楚是什么促使了这种感觉。“这个词听起来与土壤有关，但它只是一个随意的标签；与土壤的任何联系都必须是高度间接的，就像葡萄酒的其他味道一样。”

然而，虽然很难描述，但以沃拉沃拉为基地的葡萄栽培学家萨迪·德鲁里支持相反的观点。“我认为矿物质是由风土驱动的，包括一个场地中所有的生长元素，而不仅仅是土壤，”她说，并指出矿物质也可能因年份而异。她解释说：“表土较少且靠近地表的玄武岩断裂较多的葡萄园也是风力最大和最自然受压的地方，”这导致葡萄串的果实减少。对 Drury 来说，矿物味最好被描述为微妙的细微差别，将她带回葡萄酒种植的地方。“当我在一种我没有种植的葡萄酒中发现矿物质时，它真的激发了我去思考葡萄园以及那里的生长条件必须是什么样的。”

威拉米特谷Sokol Blosser 酒厂的酿酒师兼联合总裁 Alex Sokol Blosser将这一主题超越了科学，为讨论增添了哲学层面。

“我记得在一些葡萄酒杂志上读到矿物质实际上不存在或者我们无法品尝它；即使这在科学上可能是正确的，但这并没有阻止我，”他解释道。然而，Sokol Blosser 确实同意 Pogue 的最初观点，强调水果与良好酸度的混合以及发酵容器（对他来说，它是混凝土）可能会给人一种矿物味的外观。“我认为矿物质来自哪里并不重要，无论是泥土、发酵罐还是酿酒。只要你尝过，它就在那里，”他说。“我可以做一些事情来在我的黑比诺（全簇发酵）中展示更多的水果，或者在霞多丽中展示更多的黄油（在 MLF 之后立即上架），或表现出更多的桶冲击（更强烈的吐司和更高百分比的新橡木）。我怎样才能得到矿物质的暗示？确保 [水果] 中有足够的酸，不要采摘太晚，并在葡萄藤不得不挣扎的地方种植葡萄。”

Becky Wasserman & Co 的西海岸销售经理 Paul Wasserman 更进一步地支持 Sokol Blosser 的观点，他指出毫无疑问存在矿物质。“有太多经验性的品尝证据不能忽视它。我们没有科学证据——那又如何？” 他说，将矿物质的概念与最近被证实的其他科学理论相比较。对于 Wasserman 来说，矿物质是风土元素的表现，在葡萄酒的质地中感觉就像石头和土壤。“强调质地很重要，”他强调说，“矿物质是一种感觉，而不是气味或味道。”

Wasserman 指出，人们确实可以闻到和尝到某些类型的土壤或基岩，尤其是富含铁的粘土。“它们使葡萄酒变得鲜美，甚至带有血腥味，”他说，还提到了朝北的白色粘土或泥灰风土，并指出这些土壤/基岩在黑色水果味上表现出蓝色水果味。“在大多数情况下，矿物质通过质地，因此在形状上表现出来，而不是在味道或香气上，”他解释道。与通常与葡萄酒相关的“水果沙拉语言”不同，Wasserman 指出，与矿物质相关的描述词通常是几何的：圆形、线性或密集，以及砂砾、白垩或砾石，仅举几例。“[矿物的]起源于土壤和基岩，”他解释说，然后由葡萄藤、农民、和酿酒师，除了受到气候的影响。对于 Wasserman 而言，葡萄酒更柔软的外壳是其果味成分，但在其更坚固的核心和结构中，有矿物质、单宁和酸度。

“风土驱动的葡萄酒的品质——最能表现矿物质的葡萄酒——一旦被摄入就很明显，而不是当它们还在你的嘴里时，”他说，并再次强调质地是其最重要的组成部分。“一旦你吞下或吐出酒，你的上颚或舌头就会有压力。这种压力有强度、长度和质地。如果你不习惯把全部注意力放在在那一刻，你很可能没有意识到矿物质。” Wasserman 将品酒比作进行一系列测量，用眼睛、鼻子和嘴巴作为工具。“如果你了解并喜欢矿物味，那么品尝年表中的最后一次测量是最重要的。”

纽约 Racines 的侍酒师和管理合伙人 Pascaline Lepeltier MS 也认为存在矿物质，尽管很难解释。对她来说，这个概念已经因为过度使用而变得简单——而且是有害的。“我相信存在某种矿物质——微生物和真菌有机[成分]对无机物的转化，从而转化为有机物并在水果中恢复，”她说。Lepeltier 遵循“发酵的魔法炼金术”，指出这是无机状态开始回归的地方。“不幸的是，很多东西在品尝时都被混淆了，包括来自天然或添加的硫化合物的芳香剂，以及来自酿酒过程中添加的结构元素。” 为了她，

奎格利总结得最好。“如果我们还不能就我们所谈论的确切内容达成一致，那么很难辨别矿物质是否通过土壤传递，”她说，并指出她和瓦瑟曼一样，通过质地来体验风土，因此确实相信某种形式的质地矿物质确实是通过土壤/基岩传达的。

然而，奎格利承认她倾向于回避使用这个词，仅仅是因为对这个话题的模糊理解会分散对葡萄酒本身的讨论。“实际上，葡萄酒中的矿物质可能是土壤的物理和化学环境、葡萄树的生理学和酿酒过程之间的一系列更复杂的途径和关系。”