白兰地作为葡萄基酒——深入了解白兰地的世界

白兰地这个名字是怎么来的？白兰地与葡萄酒有什么关系？

VinePair 品酒总监 Keith Beavers 回答了这些问题以及更多问题——深入了解白兰地的世界。

Beavers 探索了白兰地的起源、荷兰人如何创造它的名字、世界各地白兰地之间的差异，以及这种以葡萄为基础的饮料是如何制成的。此外，听众将听到白兰地蒸馏的一些迷人方面，使其与酿酒不同。

世界历史上最大的贸易公司之一是荷兰东印度贸易公司。这是一个非常具体的名称，但它是一个大型企业集团。这有点像资本主义的序言。它在 1600 年代是巨大的。因为荷兰人做了大量的贸易，所以白兰地这个词就来自他们。他们有一种蒸馏葡萄酒的方法，这种方法实际上是可口的，能够在海上长途旅行中幸存下来，并且有利可图。

他们有一个名字叫白兰地酒。我不会用荷兰语说，因为我没有那种口音，我也不想毁了它。但是，它真正的意思是品牌酒：品牌或燃烧，以及酒。所以，基本上是加热或燃烧葡萄酒，这基本上转化为蒸馏酒。这就是他们认为白兰地这个词的来源。这个理论不是一成不变的，但它有点道理。疯狂的是，那是白兰地词出现的那一刻。它只是在整个历史中向各种不同的方向分裂，事情变得疯狂。

白兰地实际上就是所谓的以葡萄为基础的烈酒。这种精神可以从葡萄酒或果渣中蒸馏出来。我们在第一季就一直在谈论果渣，一开始我们谈论酿酒的时候。它是从葡萄酒发酵过程后产生的有机材料块中产生的东西。法国人称之为“马克”。他们也称白兰地是用那个马克做的。这似乎很简单。你有这种材料，无论是葡萄酒还是发酵后有点潮湿的有机材料。然后，你蒸馏那里的任何液体。这就说得通了。但它变得比这复杂得多。

历史上曾有过被称为白兰地的烈酒，实际上是由不是葡萄的水果制成的。在历史的某个时刻，联合国不得不进来说，看，这就是白兰地。这是一种以葡萄为基础的精神。我相信有很多原因。但是，欧洲，特别是法国，特别是法国西南部，有两个公社，一个叫干邑，一个在以葡萄为基础的白兰地而闻名的雅文邑。仅干邑就需要自己的插曲。我无法深入了解所有这些，尽管我们应该在某个时候做一集。

除了法国，真正以自己的白兰地风格闻名的地方是西班牙。西班牙生产大量白兰地，主要集中在该国南部。其中很大一部分是在国内消费的。我们在美国市场上看不到很多。意大利不是一个白兰地大国，但他们有自己的风格，他们为此感到非常自豪。它叫做Grappa，它是用果渣制成的，而不是酒。谈到白兰地，南非是一个大问题。当然，他们确实在那里喝了很多。之所以如此重要，是因为荷兰贸易公司的总部在那里有一段时间。

最后但同样重要的是，有美国，特别是加利福尼亚。美国与白兰地有着非常有趣的关系。它不同于欧洲的编纂区域以及南非的情况，因为它靠近贸易公司。对于美国来说，这里开发的很多白兰地都是因为我们生产的葡萄缺乏优质葡萄。在加州酿酒史上，并非所有葡萄都一直表现良好。当它们表现不佳时，它们通常作为白兰地添加到一系列葡萄酒中。直到今天仍然发生这种情况。

在法国——特别是在雅文邑、干邑和法国的那个地区——有一系列用于酿造白兰地的品种。它们通常是白葡萄，如果它们被制成干白葡萄酒或静止葡萄酒，它们就没有那么复杂了。它们有点像我们所说的中性葡萄，因为你可以很容易地饮用它们。他们不会真的有一层又一层的——比如像乌格尼白、哥伦巴和罗尔这样的葡萄，它也被称为维蒙蒂诺。正是橡木的暴露为这些用于酿造这些白兰地烈酒的特定风格的品种带来了令人敬畏的感觉。

美国，特别是加利福尼亚州的不同之处在于，在欧洲，没有严格的规定，因为 AOC，即受控称谓系统，实际上甚至还没有开发出来。个别地方有称谓系统。尽管如此，仍然有非常严格和快速的传统。在加利福尼亚？什么都行。你有什么葡萄？我要把它们提炼成白兰地。你有什么可用的？汤普森无核葡萄？我会去做的。就是这样。人们实际上会使用一些在加利福尼亚州干邑中使用的葡萄。

1860 年代在加利福尼亚有一个叫亨利·内格利的人，他用黑比诺和雷司令酿造白兰地。黑皮诺是关键。甚至亨利本人和其他几位酿酒师也从乌格尼白葡萄酒和其他品种中来回走动，但他们不断地回到黑比诺。在这一集中，我采访了 Gallo 的蒸馏师 David Warter。他谈到了黑比诺，以及它的美妙之处，以及它在实际馏出物中的果味和深度。

再一次，像往常一样，美国的饮料历史，如果不是因为禁酒令，我不确定我们现在会在哪里。但是，由于禁酒令，在长达十年的法律被废除后，美国葡萄酒行业的状况非常非常糟糕。制作白兰地的想法更像是一种生存策略，而不仅仅是试图弄清楚什么是有效的。这就是白兰地成为这种普通饮料一段时间的原因。随着加利福尼亚葡萄园的情况开始好转——这个故事真的有各种各样的层次，纳帕谷葡萄酒商协会和所有这些东西——亨利·内格利的想法赢得了胜利，因为黑比诺是一个焦点白兰地。

其中一个来自干邑的家族——实际上有一个干邑家族的后裔——休伯特·热尔曼-罗宾，实际上用黑比诺和佳美酿造了白兰地。这使白兰地在美国的表现标准化：深沉、果味、质地。在美国，尤其是加利福尼亚，白兰地的配方比比皆是。Germain-Robin 家族确实为自己赢得了名声。他们来自加利福尼亚北部的尤基亚北部。

白兰地在美国，特别是加利福尼亚州的另一个重大成功案例是加洛兄弟，特别是胡里奥。欧内斯特·加洛是营销人员。他是走出去让生意成真的人。Julio 一直在葡萄园里，他喜欢在 70 年代和 80 年代制作白兰地。这是 Gallo 遗产的重要组成部分之一，以至于在 2017 年，Gallo 实际上收购了 Hubert Germain-Robin。真正令人惊奇的是，在加洛与大卫交谈时，他正在根据胡里奥在 70 年代制作的笔记为加洛制作白兰地。

这种特殊的酒精饮料真正疯狂的地方在于，你必须预见未来，你将要做什么样的混合，你将使用什么样的葡萄。这些将被蒸馏，进入桶中，它们将以某种方式品尝。他们当时所做的混合和所有事情应该会在多年后产生一些美妙的东西。大卫告诉我，他不仅在阅读笔记并受到胡里奥（多年前去世）的指导，而且他正在为他正在制作的白兰地的未来做些什么以及他将留下什么样的遗产。我没有意识到白兰地有这个元素，它是非常了不起的东西。

白兰地的另一件真正时髦的事情是它涉及酿酒。但是，由于白兰地生产制度的第二部分，即在葡萄酒制成并蒸馏之后，化学物质会发生变化。当化学反应发生变化时，一个全新的混合和聚焦世界就打开了。真是太疯狂了，伙计，我一直这么说，但我被这个吓坏了，只是了解白兰地。如果你还记得，在起泡酒一集中，我们谈到了在为起泡酒收获品种时，它们通常在它们完全成熟以获得高酸度之前就被收获了。这成为基酒的混合物，然后将添加气泡。这太疯狂了，因为这正是他们为白兰地所做的。他们想确保他们有尽可能多的酸度以获得干净的馏出物。我觉得这很迷人。

白兰地的另一件令人着迷的事情——这太疯狂了——是白兰地的酿酒过程中没有添加 S02。他们不希望 S02 参与其中，因为 S02 的工作结果在生成的馏出物中产生了负面影响。这主要是因为在蒸馏过程的高温下，硫可以转化为二氧化硫，即硫的臭鸡蛋部分，并超过馏出物。伙计们，这太疯狂了。对？

白兰地的问题在于它是一种创意媒介。你想做什么，就可以做什么。加州对白兰地有规定。只能使用加利福尼亚葡萄。烈酒必须蒸馏至酒精度低于 85%。这就是詹西斯所说的。大卫的 170 岁，所以可能会有一点差异。然后，馏出物需要放入桶中至少两年。它可以比这更长。那是美国白兰地，特别是加利福尼亚。除此之外，你可以为所欲为。有这些规则，但你可以共同发酵。您可以单独发酵葡萄。您可以制作单独的葡萄酒并在以后混合。到处都是。

大卫在加洛所做的是他单独酿造高酸度的葡萄。然后，他对它们进行蒸馏，并专注于蒸馏物根据品种产生的特定、独特的香气。我说过多少次迷人？这很迷人。然后，他们从中混合，然后将其放入桶中。这让我大吃一惊，因为在酿酒过程的最后，酿酒师告诉我，酿酒最有趣的部分是，如果我们在最后进行混合，那么混合的时刻很有趣。他们的辛勤工作几乎完成了。他们只是拿起他们精心酿制的葡萄酒，并以不同的比例混合，试图找出他们的风格适合年份或酿酒厂。白兰地也会发生同样的事情，但不是在桶里放几个月，或者不管酒放多久，这些东西将使用 20、30、40 年。我有一个词：迷人。