干邑在鸡尾酒界的崛起（三）

是什么让干邑与众不同？

除了作为奢侈品的声誉之外，干邑白兰地的定义在于它是在法国西南部的某个地区生产的。但这本身在确定白兰地的风格方面起着至关重要的作用。“法国白兰地是真正注重基础材料的烈酒，”Thad Vogler 说。“它们是真正的农产品。水果必须在特定区域种植，达到特定标准。我们（在 Vogler 的两家酒吧）喜欢那种你可以看到一切的生产方式，从基础材料的种植装瓶的精神。”

这听起来可能是一个相对简单的观点，因为我们已经习惯了风土在酿酒中的作用。当然，气候和土壤是决定葡萄酒特性的关键因素。

但干邑是一种烈酒——大多数烈酒主要不是由其基本成分的细微差别决定的。例如，大多数威士忌制造商并没有自己种植玉米和黑麦。他们可能会注意原产地，采购一级玉米而不是二级玉米，但归根结底，他们正在处理商品作物。杜松子酒是关于植物的；该酒只是散装购买的中性酒基。

另一方面，干邑可以强烈地反映出它所用的葡萄。大香槟区和小香槟区的白垩土壤产生了许多人认为该地区最好的花果味烈酒。上面的照片显示了地球的亮度。（虽然葡萄与起泡酒没有关系，但生产香槟起泡酒的地区有着相似的土壤，因此有共同的名字。）双重蒸馏进一步有助于干邑的特性，通常比其更质朴、独特的关系阿马尼亚克更平滑、更均匀.

虽然陈酿和混酿对干邑来说至关重要，但许多生产商主要关心的是葡萄的表现。“我们使用尽可能少的木材，”Hine 的酒窖大师 Eric Forget 说。“对我们来说，这与葡萄的特性有关；种植和采购是最重要的。” 太多的桶字符可以压倒。“我们正在寻找一种精致、优雅的精神，只需轻轻一点木头。”

鸡尾酒中的干邑

尽管干邑在鸡尾酒方面有着引以为豪的历史，但仍有障碍将其挡在酒吧后面。“从历史上看，成本一直是在可乐中使用干邑的主要障碍，”沃格勒说。例如，一瓶 750 毫升的低端干邑价格比大多数黑麦或波旁威士忌高得多。“所以很多酒吧只能使用量产的东西。”

Volger 能够采购自己喜欢的白兰地，这在他的两家酒吧中占有重要地位：和 Trou Normand，其鸡尾酒菜单以法国白兰地为基础，包括雅文邑和卡尔瓦多斯以及干邑白兰地。鉴于他的购买力和对独特优质烈酒的明显投资，沃尔格尽可能按桶购买。“我们每年都去法国，从较小的蒸馏厂购买一些桶。为了规模经济，也因为对于较小的生产商，没有这种心态，所有的白兰地都应该尝起来一样，一直。我们感兴趣农业驱动烈酒的自然多样性。”

但是绝大多数酒吧人并没有像购买桶装那样优先考虑白兰地。那么它如何才能重新回到繁重的鸡尾酒轮换中呢？

几个品牌，最著名的是 Hine 和 Pierre Ferrand，已经向酒吧世界提出了建议，推出了用于混合的具有价值意识的瓶子。Hine 的全球品牌大使 Per Even Allaire 表示：“HINE 的酒窖大师 Eric Forget 创造了 H by HINE VSOP，以满足对鸡尾酒友好型干邑日益增长的需求。” 对于Ward III和纽约The Rum House的 Kenny McCoy 来说，H by Hine 的价格首先看起来很有吸引力。“干邑并不便宜，有时，你会看着一瓶酒想：为了把它变成鸡尾酒，这会使饮料的价格上涨得比我想要的还要高。有了 H by Hine，我的直接想法是：这可能是我们的首选。“干邑的范围从精致花香到果香和辛辣，但在开发 H by Hine 时，酿酒厂的目标是平衡和明亮，而不是微妙：一种充满活力的精神，在调制成鸡尾酒时不会被淹没。它的目的是无论是柑橘、利口酒还是其他烈酒，都能很好地搭配各种口味。

甚至瓶子的设计也是为调酒师设计的：虽然许多干邑以宽瓶或圆形瓶出售，其引人注目的设计在最上面的架子上引起了人们的注意，但 H by Hine 的直边 750 毫升瓶装在井中。“拥有一瓶可以放入井中的酒对于任何致力于调制鸡尾酒的烈酒来说都是一件好事，”麦考伊说。

沃格勒的老式干邑，如上图所示，反映了他在任何鸡尾酒中展示这种精神的愿望。“当你有一款漂亮的种植者-生产者干邑[这里，Cognac Dudognon]，“以我们可以用它制作鸡尾酒的价格，你不想对它做太多，”他说。“用它搅拌一些苦味和柠檬皮，真的很好喝。”在这两个酒吧，他都以哈佛鸡尾酒为特色，本质上是一种干邑曼哈顿，其运作原理相同：保持简单。

Kenny McCoy 偏爱探索经典，从Vieux Carré（用黑麦、干邑、甜苦艾酒、本尼迪克汀、苦味酒制成）到最初的 Sazerac（以干邑白兰地而不是黑麦为基酒）再到Sidecar；尤其是最后一种，“是一种来来去去的饮料，但它总是很流行，只是并不总是处于最前沿。” 他同样喜欢鲜为人知的饮品，例如可追溯到 1850 年代的日本鸡尾酒：搅拌干邑白兰地、奥吉特和安哥斯杜拉。在经典鸡尾酒复兴的过程中，干邑饮品——其中许多是我们今天所熟知和喜爱的经典饮品的祖先——是调酒师可以挖掘的丰富领域。

“我最近确实在菜单上看到了更多雅文邑、卡尔瓦多斯和干邑白兰地，”旧金山Gaspar Brasserie的 Kevin Diedrich 说，他认为该类别已经成熟，可以扩展。“我喜欢这些，因为它们可能是调酒师书中最薄弱的环节。它还没有被挖掘出来，但它为调酒师提供了许多不同的风味组合。” Diedrich 越来越多地用干邑而不是黑麦来制作他的 Sazeracs。老式的干邑和雅文邑（“你会从雅文邑中得到一点放克，然后是 H by Hine 的深干邑轮廓”）；甚至是像白兰地地壳这样的复古酒，带有一丝奥吉特和苦味。

虽然经典款激发了许多调酒师的灵感，但顺滑、易于混合的干邑白兰地同样适合实验。Diedrich 以 H by Hine 为基调，搭配牙买加朗姆酒、黑樱桃酒、菠萝和柠檬，推出了一款名为“Napoleon’s Own”的调酒式饮品。McCoy 的“Code Napoleon”使用相同的干邑，与 Amaro Montenegro 一起搅拌，倒入衬有黑带朗姆酒的玻璃杯中，最后的鸡尾酒喷上草本绿查特酒。

在某些方面，干邑可以比作威士忌世界，某些高端烈酒——其中最主要的，苏格兰威士忌——通常被认为是最好的。“喝一些干邑是令人难以置信的，”麦考伊说。“就像 Hine XO，马爹利的 Cordon Bleu；你可以坐在那里喝一杯，其他什么都不需要。” 但正如苏格兰威士忌最近进入鸡尾酒前沿一样——调酒师不使用世界上的麦卡伦 18 年代，而是特别适合混合的混合苏格兰威士忌——干邑也开始这样做。

“你可以坐下来说，‘我们会用这种昂贵的 Louis Royer 来调制一款很棒的鸡尾酒，’但这确实会影响你的定价。以合理的价格获得信誉良好的干邑会有很大的不同， ”麦考伊说。随着市场上以鸡尾酒为重点的品牌越来越多，将干邑鸡尾酒列入菜单的前景比以往任何时候都更具吸引力。