干邑在鸡尾酒界的崛起（二）

什么是干邑？

首先，一些定义。干邑是一种葡萄白兰地，一种从葡萄酒中蒸馏出来的烈酒。所有的干邑都是白兰地，然而，并非所有的白兰地都是干邑。受原产地名称保护，它必须在特定地区（不出所料，围绕干邑镇）生产，其边界包括夏朗德-海事部门和法国西南部夏朗德的大部分地区。

该地区进一步分为六个种植区，其葡萄往往表现出不同的特征。在这六个中，靠近该地区中心的大香槟区和小香槟区是最珍贵的。“这些地区位于夏朗德河的两边，”第六代家族拥有的干邑酒庄 Chateau de Montifaud 的凯瑟琳·瓦莱特说，“而且土壤是最白垩的，有助于产生果味和花香。”

虽然有几种葡萄可以用来酿造干邑，但今天绝大多数是白玉尼酒，一种果味高、酸度高的品种（当它在意大利种植时，你可能知道它是 Trebbiano）。

这个怎么做的

要酿造干邑，首先要酿造葡萄酒。干邑地区通常在 10 月初收获，并立即开始酿酒。葡萄经过发酵——传统上是用野生酵母发酵，尽管一些较大的房子会添加酵母——直到 ABV 达到 8% 到 10% 左右，导致葡萄酒的酸度和糖分都很高，不是特别适合饮用，但最适合干邑白兰地的生产。

根据法律规定，干邑必须通过铜锅蒸馏两次，首先将白兰地的 ABV 提高到大约 30%，然后进行第二次蒸馏，达到 70% 以上。法规规定，所有由某一年秋季收获的葡萄酒必须在次年 3 月 31 日之前蒸馏，留出大约 6 个月的时间进行蒸馏。

然后将这种耐高温的白兰地装满法国橡木桶，在那里它会陈酿至少几年——而且通常会更久。干邑在桶中的存放时间比几乎任何其他烈酒都长。虽然 40 年的苏格兰威士忌非常稀有，但 40 年的干邑白兰地一点也不稀奇。而较长的陈酿期是干邑价格高昂的一个明显因素。有人说时间就是金钱，没有什么地方比精神更真实。所有的成本（葡萄、木材、劳动力）都是预先支付的，直到几十年后烈酒被卖掉才赚到钱。将这些桶保持在周围需要空间，这很昂贵，而且还需要劳动力。（这并不是说干邑被存放了 20 年就再也没有看过；在整个过程中，对酒桶进行监控和取样。

更重要的是，烈酒年龄越长，蒸发损失的越多。所有陈年的酒都会随着年龄的增长而逐渐降低酒精含量，从而释放漂浮在乙醚中的“天使份额”。但是，尽管几乎所有威士忌仍以 80 左右的浓度从桶中流出，但干邑在 50 多年后仅通过陈酿即可降至 40% ABV。

混合——将不同酒桶中的烈酒混合以达到所需的最终产品的行为——对于任何陈年烈酒都至关重要，但很少有人像干邑白兰地那样重视混合。尽管大多数烈酒公司会提到他们的“主蒸馏师”，他负责监督整个生产过程，而干邑酒厂更有可能庆祝他们的“主调酒师”——这反映了调酒所起的关键作用。事实上，许多房子不生产自己的葡萄酒，甚至不蒸馏自己的烈酒。“大多数著名的干邑酒厂从种植者和生产者那里购买成吨成吨的白兰地，并将所有精力集中在混合和陈酿上，” Bar Agricole的 Thad Vogler 说和旧金山的 Trou Normand。重点往往是一致性，年复一年地平衡口味，也许添加焦糖色素以达到所需的颜色。

也就是说，一些干邑生产商仍然自己控制整个过程。在法国 250 多家干邑酒庄中，第六代家族经营的 Chateau de Montifaud 是仅有的 12 家从头到尾生产干邑的公司之一：葡萄种植、收获、酿酒、蒸馏、陈酿、混合，装瓶。“当我们想要扩大产量时，我们没有购买葡萄，”Chateau de Montifaud 的 Catherine Valet 说，他的丈夫是第五位酿酒师，“我们购买了葡萄园。”

干邑生产的每一步都在最终的烈酒中扮演着重要的角色——从有序的葡萄树修剪到酿酒过程（控制温度以管理发酵速度，据 Valet 说，许多类似的操作都不会这样做），再到蒸馏（保持酒糟与馏出物一起，这需要较慢的蒸馏，但保留了更多的果香和花香）。对于代客来说，必须自己控制过程，才能创造出他们所追求的干邑白兰地。

也就是说，从其他蒸馏厂采购并不一定意味着干邑酒厂不参与种植或蒸馏过程。例如，干邑酒庄 Hine 确实将部分流程外包，但他们的酒窖大师 Eric Forget 与签约的酿酒商密切合作，其中一些本身就是多代家族企业。